Hvor kom løg sorg fra: hvorfor græder vi, når vi skærer løg

Løg er blandt de mest rigelige vegetabilske afgrøder på planeten. Det bruges ikke kun i madlavning, men også som en traditionel medicin mod forkølelse.

Alle, der nogensinde har "afklædt" denne flerlagsgrøntsag, kender førstehånds om "løg sorg". En brændende bue kan slå en tåre fra selv de hårdeste mænd. Lad os finde ud af, hvorfor vi græder, når vi skærer løg, og hvilke hemmeligheder der er skjult i lang tid kendt for folket krydret løg.

Beskrivelse og historie om løgens oprindelse

Løg er en slægt af flerårige og toårige planter fra Amaryllis-familien. (Amaryllidaceae) omfattende over 900 forskellige arter. Blandt dem bruges ca. 25 arter til mad, som hver omfatter op til 20 forskellige sorter. Der er også typer af dekorativ bue, for eksempel den kæmpe bue og Christoffs bue.

Løg bruges ikke kun til mad og dekorative formål, men også til opnåelse af medicin og farvestoffer. Der er vilde giftige arter af denne plante.

Det første historiske bevis på dyrkning af løg går tilbage til 4000 f.Kr.... Denne duftende plante var populær i det antikke Grækenland, det gamle Rom, Egypten, Indien, det gamle Kina. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus og andre fortidens videnskabsmænd og læger nævnte løg i deres skrifter som en medicinalplante. Fjer og pærer af planten blev brugt i religiøse ceremonier, man antog, at deres skarpe lugt driver væk onde ånder. De gamle romere troede, at tårer fra løg fjernede den dårlige ånd fra kroppen.

Løg kom til Russlands område i XII-XIII århundreder takket være handel med den bysantinske stat. Derefter blev den duftende grøntsag brugt som et folkemiddel, og beskyttende amuletter og amuletter blev lavet deraf mod skader, det onde øje og onde ånder. Fra bredden af ​​Donau-floden spredte forskellige typer løg sig over hele den gamle russiske stats territorium.

På Russlands område er arten Løg udbredt (Allium cepa), der bruges som en varm krydderi til supper, side retter, salater, kød og fiskeretter.

Det kan være nyttigt:

Løg hårmasker til skaldethed behandling

Sådan spiser løg til vægttab: diætopskrifter

Nyttige egenskaber ved løg "Leek" og dens dyrkning

Den kemiske sammensætning af pærerne

Forskere fra antikken betragtede løg som en værdifuld medicinsk råvare af en grund. Den saftige løvmasse indeholder en række nyttige vitaminer og mineraler.

Foruden biologisk aktive komponenter indeholder løgmasse 3 g kostfiber, 8,2 g kulhydrater, 0,2 g fedt og 1,4 g protein.

Årsagen til at rive, når du skiver løg

Protein er grunden til, at vi græder, når vi skærer løg... De strukturelle bestanddele af proteiner - aminosyrer - er altid til stede i cellesækken, hvoraf cystein og methionin indeholder svovl i den kemiske struktur.

Når cellemembranens integritet krænkes, udløses et antal intracellulære enzymatiske reaktioner, som et resultat, hvorpå 1-propensulfensyre dannes af svovlholdige aminosyrer. Denne syre omdannes til 1-sulfinylpropan, en flygtig ustabil forbindelse kaldet en lacrimator.Når lacrimatoren reagerer med vand på overfladen af ​​slimhinden i øjne, næse eller mund, dannes svovlholdige syrer og disulfider, der forårsager irritation og forbrænding.

Paradokset med "løg sorg" er, at tårevæske frigøres refleksivt, når slimhinden i øjnene irriteres, men jo mere tårer, desto mere væske og mere disulfider fra 1-sulfinylpropan dannes og de mere vandige øjne. Denne biokemiske mekanisme blev udviklet af planten under udviklingen for at beskytte den mod at blive spist af dyr.

Små mængder disulfider, der dannes i munden, når friske løg indtages, giver denne grøntsag en skarphed og skarphed.hvilket stimulerer appetit og gastrisk sekretion.

Potentielle farer og forsigtighedsregler for at skive løg

Under lacrimatorens virkning på slimhinderne frigøres en utilstrækkelig mængde svovlholdige syrer og disulfiderat skade menneskers sundhed. Mængden af ​​dannet syre er ubetydelig (mindre end 0,01%), mens lacrimalvæsken indeholder neutraliserende stoffer, der beskytter øjnene mod aggressive miljøer.

Få minutter efter kontakt med de flygtige stoffer i løgjuice gendannes tårevæskets normale pH-værdi, men det gør ondt i øjnene i nogen tid, selv efter vask. Alvorligheden af ​​smerter er individuel og afhænger af graden af ​​følsomhed. Øjenhinderne og slimhinderne fra løg kan ikke påvirkes, hvis der ikke er individuel intolerance eller allergi.

I tilfælde af allergi, intolerance eller overfølsomhed tage forholdsregler, når du skiver løg:

1. Brug beskyttelsesbriller og et gasbindebånd fugtigt med vand for at beskytte slimhinderne i øjne, næse og mund mod flygtige stoffer.
2. Ventiler rummet.
3. Vask hænder, kniv og skærebræt grundigt efter opskæring.

I tilfælde af kontakt med dråber løgsaft på de følsomme slimhinder i næsehulen, vaskes den med 1% natronopløsning. I tilfælde af kontakt med øjnene vaskes de med almindeligt rindende vand. Hvis der udvikles en øjeblikkelig allergisk reaktion - anafylaktisk chok, laryngeal ødemer med luftvejsobstruktion, skal du straks ringe til en ambulance.

Læs også:

Hvordan man laver syltede løg til grill, sild og salat

Sådan tilberedes syltede porrer: bedste opskrifter

Videnskabelig forskning "løg sorg"

Den kemiske sammensætning af tårestoffet, der blev frigivet ved skiver af løg, blev undersøgt af den amerikanske kemiker fra Texas Eric Block, og undrede sig over, hvorfor folk græder af løg. Under hans eksperimenter stod Block over for vanskelighederne med at bestemme den kemiske sammensætning af lacrimatoren., da 1-sulfinylpropan er ustabil og nedbrydes øjeblikkeligt i vand. Eric Block opdagede også, hvilken syre der dannes i løg som en forløber for 1-sulfinylpropan.

Forskere fra Case Western University i Ohio har bestemt strukturen af ​​et enzym, der udløser processen med lacrimatorsyntese i pæreceller. Takket være denne undersøgelse har japanske opdrættere sammen med kolleger fra New Zealand udviklet en løgvariant uden det lacrimogene enzym, der kan skæres uden at græde. Det er bemærkelsesværdigt, at en sådan løg ikke kun forårsager rive, men heller ikke har en karakteristisk skarp lugt og bitterhed.

Mekanismen for dannelse af lacrimatoren og den komplette kæde af kemiske transformationer, der forekommer i løgceller under skade på membranerne, blev undersøgt af Duane Mellor, en universitetslektor ved Coventry University i England. Videnskabsmanden bemærker, at ikke alle typer løg forårsager rivning under opskæring, og pærenes pærer afhænger af mængden af ​​svovl, der absorberes af grøntsagen fra jorden. Derfor vokser de mest brændende og "onde" løg på jord, der er rig på salte af svovlholdige forbindelser.

Duane Mellor konkluderede i sin undersøgelse baseret på undersøgelsen af ​​forskellige løgvarianter Søde, røde salatsorter indeholder mindre svovlforbindelser end klassiske hvide løg og er derfor mindre irriterende for øjnene, når de skiver.

Følsomhed over for lacrimation af løg

Hvorfor får buen ikke alles øjne til at stikke? Årsagen ligger i de individuelle karakteristika ved det visuelle apparats struktur.... Statistisk set har mænd færre receptorer på overfladen af ​​hud og slimhinder, så de lettere kan tåle irritation, når de skærer pærer. Jo ældre personen er, jo tykkere er overfladen på slimhindens epitel og jo lavere følsomhed over for irriterende faktorer.

Reaktionen på løglacrimator varierer med forskellige øjenforhold... Med keratoconjunctivitis tør, kaldet tørt øje-syndrom, falder følsomheden over for svovlforbindelserne i løgjuice kraftigt, indtil den forsvinder helt. I inflammatoriske og infektiøse processer er der tværtimod en øget frigivelse af lacrimal væske som respons på stoffer-lakrimatorer.

Sådan skæres løg uden tårer

Ud over at bruge beskyttelsesbriller og et gaze-bandage, erfarne kokke anbefale at bruge følgende enkle redningsstamme til at skære løg:

1. Brug en skarp kniv. Hvis kniven ikke er skærpet nok, knuses pærens celler, mere løgjuice og mere lacrimator frigøres.
2. Blødgør pærerne i koldt vand i en halv time. Vand nedbryder den svovlholdige lakrimator, så der frembringes mindre ved skæring.
3. Fugt kniven med vand, mens du skiver. Princippet for dette livshack er det samme som i det foregående afsnit: vand nedbrydes 1-sulfinylpropan. Jo mere pære der kommer i kontakt med vand, jo mindre tårer.
4. Hakk løgen under hætten eller ventilatoren. Den retningsbestemte luftstrøm reducerer koncentrationen af ​​flygtige forbindelser i luften.
5. Skær ikke løgen til roden. Flere svovlforbindelser akkumuleres ved bunden af ​​pæren, så denne del forårsager mere vandige øjne.

Praksis viser det nogle populære måder at reducere lakrimation på når du klipper løg er ineffektive:

• tage vand ind i munden, når du skærer;
• smør brættet med citronsaft eller drys salt;
• tænd et stearinlys ved siden af ​​skærebrættet;
• stik næseborene med bomuld;
• tale eller synge mens du skiver.

Brug af en videnskabelig tilgang snarere end gammel tro kan reducere ubehag til et minimum når du laver dine yndlingsretter med løg.

Konklusion

At forårsage tårer hos dem, der besluttede at "tilføje løgen", er en plantes forsvarsmekanisme udviklet i udviklingsprocessen. Årsagen til vandige øjne under skæring af løg er lacrimator-stoffet 1-sulfinylpropan, der fremstilles af cystein og methionin under enzymatiske reaktioner.

Lacrimatoren nedbrydes af vand på overfladen af ​​slimhinden i øjnene med dannelse af en lille mængde svovlholdige syrer. Disse forbindelser neutraliseres øjeblikkeligt af komponenterne i tårevæsken uden at skade sundheden, men forstyrrer pH-værdien, der er behagelig for øjnene.

Brug en skarp kniv til at gøre dine yndlingsretter underholdende underholdende, så løgene blødlægges i vand, inden de skæres, arbejd under en røghætte og skær ikke løgene til roden. Hvis du er intolerant eller allergisk overfor løg, skal du bruge personlig øjen- og åndedrætsværn.