Årsager til, at surkål mørkner, og hvad man skal gøre for at undgå det

Om vinteren lider kroppen af ​​mangel på sollys og sunde vitaminer. Passende ernæring vil hjælpe med at eliminere ubalance mellem stoffer. Enhver husmor ved, at et lager med C-vitamin i den kolde sæson er surkål. Denne forretter passer godt sammen med sideretter og bruges til tilberedning af forskellige retter.

Nogle gange mister hun sit snehvide udseende og bliver uappetitlig. Hvorfor surkål mørkner, kan det spises, og hvordan man opbevarer produktet korrekt for ikke at ødelægge - du lærer alt dette fra vores artikel.

Årsager til bruning af surkål

Vel syrlig kål har en hvid farve uden defekter, udtalt aroma, smag og crunchiness. Når du forbereder en sådan snack, er selv de mindste detaljer vigtige. En lille afvigelse fra opskriften vil ødelægge skålen og mørkne den.

Der er flere grunde til, at kålen blev mørkere, når den blev saltet:

• forkert mængde og kvalitet af salt;
• uegnet sort til gæring;
• manglende overholdelse af temperaturregimet og gæringstiden;
• saltning uden undertrykkelse;
• container af egetræ;
• adgang til ilt;
• aktiv udvikling af farlige mikroorganismer.

Mængde salt

Marinering er umulig uden salt - det er denne ingrediens, der eliminerer farlige mikroorganismer og hjælper med at øge effekten af ​​mælkesyre. Salt er et naturligt konserveringsmiddel, der beskytter produktet mod ødelæggelse.

Vigtig! Grovt bordsalt uden tilsætningsstoffer er velegnet til gæring.

Mangel på salt bremser fermenteringsprocessen, og overskydende salt neutraliserer fordelagtige bakterier. Erfarne husmødre anbefaler at bruge 20-24 g salt pr. 1 kg grøntsag.

Jodiseret salt

Brug af iodiseret salt og Himalaya salt med tilsætningsstoffer ændrer de kemiske processer, der finder sted under gæring. Som et resultat ændres snackens farve og smag.

Bred vifte

Valg af den rigtige sort er nøglen til vellykket gæring. Snacks farve ændres, hvis værtinde har valgt en grøntsag af lav kvalitet til høst. Foretrækkes sødlige midt-sene eller sene sorter: Nadezhda, Gift, Slava.

Til gæring anvendes godt modne, ikke frosne, tætte hoveder med kål. Det er vigtigt, at der ikke er hulrum inde. Farven på bladene skal være hvid eller let gullig.

Vigtig! Frosne, stærkt beskadigede og forurenede kålhoveder er uegnede til gæring.

Uegnet temperatur

Hele gæringsprocessen er opdelt i 3 faser:

1. Den første fase er kendetegnet ved billetskyhed og øget gasdannelse. I denne periode formeres fordelagtige bakterier aktivt. Temperatur + 17… + 24 ° С betragtes som gunstig for mikroorganismernes levetid. Hvis indikatorerne er lavere, vil det bremse gæringsprocessen, og hvis den er højere, vil det bidrage til udseendet af farlige bakterier.
2. I det andet trin frigøres mælkesyre, og negative processer bremser. Den optimale temperatur er + 20 ° C. Takket være denne indikator akkumulerer grøntsagen den maksimale mængde C-vitamin.
3. Den tredje fase er yderligere gæring. Den krævede temperatur er 0 ... -2 ° С. Stigningen i ydeevne vil føre til dannelse af skimmel, som vil ødelægge produktet.

Fermenteringstid

Hvert trin er kendetegnet ved de kemiske processer, der finder sted, og fermenteringstiden.

Hvis du overholder den anbefalede temperatur, skal du:

• den første fase tager 2-3 dage;
• den anden varer 5-7 dage;
• den tredje - et par måneder.

Mangel på undertrykkelse

Undertrykkelse bruges til at kompakte ingredienser og blokere iltadgang... Det øverste lag af emnet bliver sort på grund af forvitring af væsken og luftindtrængning. Hvad skal vægten af ​​det objekt, der bruges som vægt, være? Tidligere i Rusland brugte værtinder almindelig brændt brostensbelægning, hvis vægt var lig med 1/10 af massen af ​​kål.

Nu gærer mange mennesker grøntsager i glas. Som undertrykkelse bruges vand, hældes i en plastikpose eller en mindre krukke.

Ignorerer at slippe af med gasser

Begynder husmødre spekulerer på, hvorfor de har brug for at gennembore kålen under gæring. Under fermentering frigøres et stort volumen af ​​gasser, som begynder at fortrænge saltlage. Hvis du ikke frigiver gasser fra dåsen, forringes farven, og smagen begynder at smage bitter.

Kålen er gennemboret med en træpinde i 2-3 dage - så snart skum vises på beholderens overflade. Proceduren udføres 1-2 gange om dagen. Sørg for, at pinden når bunden af ​​beholderen.

Er det muligt at spise sådan kål

Fysiske processer, der forårsager mørkere virkning:

1. Vejret saltvand... Under pickling er saltladen forvitret, så det øverste lag af grøntsager bliver sort - det fjernes, resten af ​​kålen kan spises.
2. Tilføjelse af gulerødder... En stor mængde af denne revne grøntsag vil påvirke stykkets farve. Trods mørkningen er det stadig brugbart.
3. Jodiseret salt... Brug af salt med tilsætningsstoffer ændrer de kemiske processer, der mørkner snacken og fratar den skarpe smag.
4. Opbevaring af kål i en metalbeholder.
5. Overdreven slimproduktion. Dette problem opstår, når mælkesyrebakterier aktivt formeres. Hvis slimet er klart, kan snacken spises.

Biologiske grunde:

• aktivitet af patogen mikroflora på grund af overskridelse af temperaturindikatorer;
• udseendet af skimmel;
• svampaktivitet forårsaget af utilstrækkelig salt- og temperaturforstyrrelse;
• dannelsen af ​​råd.

Hvad man skal gøre med hende

Hvis bruningen af ​​produktet skyldes fysiske processer, kan det forbruges. Men hvis kålen af ​​biologiske årsager har ændret farve, bortskaffes den.

Vigtig! En farveændring til rød indikerer svampeaktivitet. Du kan ikke spise et sådant produkt. At redde situationen vil ikke redde situationen.

Stærk mørklagt surkål skal ikke opbevares. Hvis det begynder at blive sort på grund af skimmel, er det ikke nok at fjerne svampen ovenfra - den har allerede ramt hele emnet. Det er bedre at smide det væk.

Sådan fermenteres kål korrekt, så det ikke bliver mørkere

Madlavning af surkål er en enkel proces. Men der er flere nuancer, der helt kan ødelægge produktet. Forberedelse til madlavning begynder med valget af kål.

Hvidkål bruges til pickling.... Vælg et modent, let kålhoved med tætte og tynde blade. For at forhindre mørkhed fjernes de øverste blade. Hvis værtinden tilføjer gulerødder, er det bedre ikke at slibe dem på et rivejern, men at skære dem i strimler.

Feature. Finkornede gulerødder frigiver en masse juice, hvilket vil ændre produktets farve.

Druer, æbler sættes også til surkål, roer, røde paprikaer, lingonbær eller tranebær... Så disse ingredienser ikke påvirker grøntsagens farve, delage hver for sig og blandes efter beredskab.

Krydderier diversificerer smagen på snacks: laurbærblad, sort peber, koriander, spisskummen frø ogdild... Krydderierne blandes med salt og tilsættes derefter til saltvand.

Saltvand er nøglen til sprødhed af kål. Væsken påvirker ikke kun grøntsagens farve, men også dens struktur. Så snart saltlage begynder at erodere, hældes saltvand i beholderen.

For en krydret smag tilsætter mange husmødre sukker til saltlage. For 1 liter vand er 1 spsk nok. l. sukker og 1,5 spsk. l. salt.

Glem ikke behovet for at frigive gas fra kålen. Under gæring gennemboreres den flere steder med en steril træpind (egnet til sushi).

Hvilken beholder skal du bruge til gæring af kål? Under gæring frigives organiske syrer, hvilket kan ødelægge beholderen. Derfor bruger de glasskåle, emaljerede træer eller tretræer. Husk, at souring i trætønder får kål til at miste sin snehvide farve og blive grå.

Egenskaber ved en ordentligt forberedt snack:

• lige så klippede strimler af kål;
• jævn distribution af tilsætningsstoffer (gulerødder, æbler, tranebær, druer);
• kålens struktur er tæt;
• sprødhed og saftighed;
• aroma - krydret, med friske noter, ingen ubehagelig lugt;
• smagen er blød sød og sur, uden bitterhed;
• saltlage - skarp;
• farve - fra hvid til gulligt.

Sådan opbevares, så det ikke bliver mørkere

Forberedelse af surkål af høj kvalitet er halve slaget. Det er vigtigt at opbevare det korrekt for ikke at forkæle det.

I den første og anden fase af gæring blank opbevares indendørs på et mørkt sted. Hvis udetemperaturen tillader det, føres containeren ud på balkonen.

Til modning sendes produktet til køleskabet, kælderen eller kælderen. Det kan opbevares i en godt lukket beholder i flere måneder, i store eg-tønder i 8 måneder.

Når kålen er åbnet, reduceres holdbarheden. Arbejdsstykket overføres til køleskab eller til et rum, hvor lufttemperaturen er −1 ... + 4 ° С.

Hvis kålen opbevares i glaskander, spises den inden for 21 dage. For at spare plads i køleskabet lægger nogle husmødre det i plastikposer. Efter åbning skal du spise en snack 6-7 dage i forvejen.

Det er bedre ikke at bruge metal eller beskadigede emaljekontainere til opbevaring af produktet. Under fermentering vil den frigivne mælkesyre korrodere metallet.

Anmeldelser

På Internettet deler erfarne husmødre deres hemmeligheder for at fermentere kål.

Svetlana, Valuyki: «Jeg stikker normalt ikke kål under gæring. Jeg slipper af med gasser med et cocktailrør. Så snart gæringsprocessen begynder, sætter jeg den ind i midten af ​​krukken. Takket være dette trick er kålen lækker og snehvid. "

Natalia, Krasnodar: ”Jeg bruger kun specielle sorter af kål til pickling. Hvis du er i tvivl om hvilken sort at købe, skal du spørge sælgeren. Regelmæssig kålsuppe bliver mørk og smagløs. Kålens hoveder til pickling skal være hvide. "

Anna, Novokubansk: ”Jeg bemærkede, at kål mørkere, hvis det anbringes i køleskabet under gæring. Kun det færdige produkt opbevares ved lave temperaturer. "

Konklusion

Sauerkraut er en populær forberedelse af husmødre. Det serveres som et selvstændigt produkt eller bruges i andre retter. Men nogle gange går al indsats til spild - forretteren bliver mørk og uattraktiv.

Der er flere årsager til tabet af dets snehvide farve. Hvis de er fysiske, kan kål spises. Men hvis biologiske processer er årsagen til farveændringen, er det bedre ikke at risikere det og smide emnet væk. Valget af lagerplads er også vigtigt. Ofte fører en overtrædelse af temperaturregimet til mørkere eller ødelægge kål.